古聞港食/雞絲冬瓜湯\蕭欣浩
大灣區交流，較常到澳門，穿街兼走巷，常有新發現。訪澳常吃葡撻、豬扒包，朋友追新嘗舊，要吃葡撻雞蛋仔，再覓雞湯米粉。雞湯米粉配方不一，有加蟲草花，有添冬瓜，味道完全不同。沿十月初五街，走近沙欄仔街，一餐廳以雞湯米粉著名，冬瓜湯底，煮雞浸米，消暑清新。
雞湯吃法多，清燉純飲，煮肉炒菜，泡飯滾粥，都可用上。清代《清稗類鈔》談當時奢侈的飲食風尚，提到「一湯四餚，葷素參半」，就有雞配冬瓜煮湯的配搭：「湯餚置於案之中央，如舊式。若在夏日，則湯為火腿雞絲冬瓜湯，餚為荷葉所包之粉蒸雞、清蒸鯽魚、炒缸豆、粉絲豆芽、蛋炒豬肉，點心為黑棗蒸雞蛋糕或蝦仁麵，飯後各一果。」火腿雞絲冬瓜湯，現代重現不難，滾湯慢燉，或製瓜盅，同是方法。缸豆，或寫作「豇豆」，又稱「長豆」，香港多稱「豆角」，熱炒豆角，古今皆有。
雞湯味豐，燕窩味寡，以湯入味，早有傳承。清代《浪跡叢談》談燕窩煮法，雞湯不可或缺，簡說如下：「今京師好廚子包辦酒席，惟格外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、磨菰湯三種瀹之，不必再攙他作料，自然名貴無已。」燕窩浸好理淨，以三種湯來煮，分用靈活，合用豐腴，逐層添味，不外加料。湯品接近現時所言「頂湯」、「上湯」的概念，用於燴翅、煮參。
雞湯味美，同具食療價值，能用於補身養生，現代黃酒煮雞、麻油雞湯、雞鮑翅湯，各具特色。明代《景岳全書》記載「黃雌雞湯」能治產後腹痛等症，先取「小黃雌雞」「去頭足腸翅細切」先煮成雞濃湯，再加當歸、白朮、熟地黃、黃芪、桂心煎成藥湯，一日三服即可。
