搶人才最頭痕 內地餐飲攻港
有品牌樓面開支月花80萬 薪酬缺賞罰前線欠動力
香港飲食業推陳出新，隨着內地多元化的餐飲體驗及服務漸受香港市民歡迎，接連有內地餐飲品牌欲進軍香港市場。粗略估計，去年至今最少20個內地餐飲品牌已經或即將首次進駐香港，冀透過香港這個國際大都會衝向世界。有為內地品牌作「盲公竹」的飲食業人士向本報表示，只要服務追得上現今港人的需求，香港餐飲業仍大有可為，惟最大挑戰是本地人手質與量參差，而且薪酬偏高，縱然特區政府早前放寬讓餐飲業輸入勞工，但審批緩慢，至今僅近一成申請獲批（見另稿）。
專題組
香港作為旅遊城市，美食是旅客最期待的旅遊體驗，餐飲業本身有一定需求量及客源，香港也是內地品牌走向世界的跳板，故疫後復常吸引大批內地餐飲品牌，趁香港租金未完全反彈，陸續進駐香港市場。根據商標註冊處的資料，過去一年，至少有40間內地餐飲企業來港申請或已完成註冊商標，當中最少20個品牌已進駐香港，包括內地平價手搖飲品蜜雪冰城、探魚、和府撈麵等。
潮薈軒董事總經理黃重勤早前獲內地餐飲品牌邀請，作為開拓香港市場的顧問，他拒絕透露該內地品牌名稱，只透露：「對方想在香港開設首間旗艦店，打算請40名前線員工。」籌備在港大展拳腳之際，卻發現人手是香港最大「硬傷」，黃重勤表示，疫情期間香港飲食業流失不少人才，部分食肆目前聘用的中高層「未夠班」，影響服務及食品質素，「夠班」的人才身價自然更水漲船高，「部分做開食肆經理的，一來就叫價3萬元起跳，有些富有會所餐飲經驗的，叫價更達4萬元以上。」
黃重勤透露，該內地品牌原本預算40萬港元聘用所有樓面人員，但了解到香港行情後，決定要加碼，單是樓面人員人工開支便佔80萬元。至於，靈魂人物——大廚，香港實在無法物色合適人才，「經歷疫情後，有經驗的大廚不是去了內地或澳門發展，就是轉到人工較高的建造業，加上沒有新人入行，廚藝了得的名廚買少見少，當中以做法講究的粵菜最明顯，食肆老闆招聘不到大將坐鎮。」故該內地品牌只好從內地重金禮聘約15位名廚來港，連同出品部的大廚開支，每月工資花費不菲。
內地激勵士氣 花紅多勞多得
黃重勤解釋，內地餐飲業的薪酬結構有別於香港，內地更重視獎勵制度，大多以不同方式的獎金激勵士氣，如營業額超過某個金額後，不同職級的員工會獲得分成。故員工底薪不高，例如經理的工資普遍約1.5萬元，另加花紅及獎勵，多勞多得。但香港不管員工表現好壞、業績多少，工資是固定，令食肆老闆倍感壓力。他分析，香港餐飲業薪酬結構較少賞罰制度，以致前線抱住「少做少錯，唔做唔錯」的心態，不會刻意花心思討好客人。
輸外勞住宿成本不菲
從境外輸入勞工，是業界期待已久的甘露，但黃重勤透露成本同樣不菲，「因為僱主需要包食宿，香港地最難是搵住宿，租個劏房都要幾千蚊，所以只有大型連鎖餐飲集團先請得起外勞，一般中小企食肆係好難請人。」他建議政府可研究為飲食界老闆提供較便宜的外勞住宿安排，減低營運成本。
本港食肆服務質素被指大倒退，從事飲食業三十多年的「名人館」店長林苡庭慨嘆在缺乏新人入行下，有心服務的員工買少見少。林苡庭分享待客之道：「要時刻保持笑容，客人見到你笑瞇瞇，就算明明想開口罵人都會鬧少幾句！」
另外，投資推廣署近來引入多個內地餐飲品牌，其中內地串燒連鎖店木屋燒烤上周在該署協助下，在旺角首間燒烤店正式開業，並計劃下月在西環開設第二間燒烤店。木屋燒烤的香港市場負責人陳慧君表示，在港開店有助吸引更多香港顧客和來自世界各地的遊客，她讚揚香港擁有簡單透明的稅制和低稅率，營商環境優越，且充滿活力，能吸引到世界各地人才，是木屋燒烤走向國際的第一步，也是公司實現「千城萬店」願景的重要跳板。
