食 色/炸豬腳\判 答
吃慣了豬腳的人，再嘗嘗炸豬腳，絕對是另一種「萬紫千紅」的味道。因為嚴格說來，這兩樣雖同屬於一個食材，卻完全可以作為不同分類，好比普通的甜，和土耳其的甜，是決然有一道分界的；普通的豬腳可以醬燒可以滷，炒香了還能愉快下酒，但炸豬腳就是炸豬腳了，彷彿一個敦實、威嚴的台柱子立在那裏，有它在，一整場戲就足了。
能把炸豬腳做到極致的，廣西少有對手。這個地方本來就有趣，不同的方言交疊的弦，滿眼的美景風光無限，就連家常味道，都能進化成個性十足，人人推崇。廣西的炸豬腳，大多數是放在木桶裏端上桌的，還沒動筷，就已經全是儀式感。等嘴角分泌的口水越來越多，趕緊抓起一個塞進口中，豬皮酥脆，豬肉鮮嫩，伴隨着口腔中嘎吱嘎吱的快感，一隻豬手的天花板，便觸手可及。做這道菜並不容易，因為豬腳在下油鍋前要有一段燜煮，時間把握到軟而不爛，留一些餘地給後面的炸製，才算剛剛好。新手師傅常常「翻車」，不是煮得過度，炸時脫了骨，就是欠一點火候，口感青澀朦朧。過了油的豬手，別管是直接登場，還是要再加調料爆炒，最終的落腳點，無外乎是咬下去的那一聲，脆得迷人，肥而不膩，方為膠原蛋白的致命誘惑。
廣西炸豬腳放到貴州的酸湯中，就變成了虎皮豬腳。跟前者相比，它更繾綣溫柔，好像連咬勁兒都要帶一點留白，給食客們自己思考。豬皮是最有「沉浸感」的，一落湯裏，表面就形成細密的氣孔，咕嚕咕嚕吸飽了湯汁，最後變成皺巴巴的虎皮狀。雖然已無意跟牙齒打架，但也不輸當打之年，軟嫩又Q彈，酸湯味匍匐在肉質的肌理中，堅定前行。兩種不可能，就這樣自然而然合二為一了。
