文化什錦/江南百花雞\方曉嵐
家翁是著名美食作家陳夢因（一九一○至一九九七），身為《星島日報》總編，因每日要看報紙大樣，便自嘲為「特級校對」，並以此為筆名。家翁在一九五一至一九五三年出版的《食經》十冊，七十多年來在香港和內地再版多次，二○一九年應商務印書館之邀，出版了《食經》珍藏版上下兩冊，售賣至今。除了《食經》，家翁著書還有《粵菜溯源錄》、《講食集》、《鼎鼐雜碎》、《記者故事》等。
《粵菜溯源錄》是家翁特級校對晚年的一部力作，書中記載三四十年代的「食在廣州」各系之源流、歷史掌故，以及逸聞軼事。
廣州飲食最輝煌的年代，就是三十年代陳濟堂主粵政時期，那時家翁還是一個年輕記者，但他交遊廣闊，與陳濟堂一家甚為熟稔。父親當時經常出入於廣州著名的四大酒家：南園酒家、西園酒家、大三元、文苑酒家，這四大酒家主理廚政的都是高手，善於策劃和創新菜式，而家翁生性愛好美食，頭腦靈活，就經常被邀幫忙「出橋」。當時名噪一時的一道菜式，就是由文苑酒家所創的「江南百花雞」。
這是一道細膩的工夫菜，粵菜中的「百花膠」，指的是蝦茸做成的蝦膠，嬌嫩的粉紅色，令菜式倍增貴氣。「江南百花雞」的做法是把新鮮雞的肉和骨拆出，保留全隻完整的雞皮，再把蝦茸和雞肉釀回雞皮內，重整為全雞，蒸熟後切件淋上琉璃芡。
父親喜歡在家請客吃飯，他會先提早訂出菜單，交由我們去張羅，跟着他就不理了。在我家的眾多宴客菜式中，我們最怕父親的菜單中寫有「江南百花雞」五個字，有段日子見到它就如噩夢開始。本想支支吾吾申請改個菜式，豉油雞？白切雞？父親說，某某老爺子來吃飯，他的牙不好嘛，這個「江南百花雞」最合適了！（噢……唯有多做隻拆骨豉油雞作後備！）
雖然手拆全雞去骨，以及雞腿肉要全部去筋，這對我們來說完全沒有難度，但是，雞肉與蝦肉是仇家，最怕的是做出來的餡料有霉味，這樣整碟菜就不能吃了，但未切開上桌時根本不知道是否有霉味，這才是終極的噩夢！
就是因為曾經嘗過幾次失敗，後來經苦苦思量和實踐，終於有了心得。怪不得父親在《食經》中說這道菜：「廚師們為了簡便，大多數在製作蝦膠時沒有加進雞茸。」原來廚師們也不是只為了省工夫，更重要的是避免產生最麻煩的霉味而被食客們責罵。
失敗乃成功之母，我最終悟出做「江南百花雞」的要訣：首先是一定要用活蝦來做蝦蓉（蝦膠／百花膠），冷藏冰鮮或死蝦完全不行；案板（砧板）和菜刀一定要事先徹底清洗並用沸水淋過，抹乾及晾乾才用，過程絕對不能偷懶；剁好的蝦蓉如果擱置時間長了，會收縮及分离出部分液體，是一種濃度低的溶膠，再拌入雞肉中，肉質就會容易變霉，所以蝦蓉必定要即做即釀即蒸。緊記這三項，就可以避免「江南百花雞」的蝦雞餡料變霉。
近十年多我們教出了一位徒弟葉冲，他本是做印刷的商人，五十多歲退下來後閒遊無事，終日彈鋼琴和打高爾夫球。一個偶然的機會，這個本來對中菜沒有認識的人做了我們的徒弟，現在主理一家很成功的私房菜「冲菜私房菜」，食客無數，曾接受多份雜誌報章以至電視節目的訪問。葉冲做的就是我們陳家的私房菜式，包括《食經》中的菜式，其中一道拿手好菜就是傳統做法的「江南百花雞」。近日中央電視台來香港拍攝「香港之味」，曾在冲菜拍攝了這道菜式。
我和陳紀臨年紀大了，若要按照傳統古法花個多小時工夫，為「江南百花雞」去骨挑筋，已是力不從心，幸好有徒弟傳承手藝，足以慰藉陳家兩代人。
敬愛的家翁「特級校對」陳夢因，感謝您用文字為傳統粵菜留下大量珍貴的紀錄，更感謝您對我的教誨和指導，真的好想好想，再做個「江南百花雞」給您吃。
