古聞港食/青荔蘸蝦醬\蕭欣浩
午餐外出覓食，愈來愈不容易。一來食客多，取票排隊等位，衝鋒陷陣。二來素質差，食材味道服務，都不一定合格。自己時間許可，要不遲些吃，要不走遠點。網上搜好資料，活動前到太子。餐廳外貼滿照片：廚師與名人；菜式和價錢。
想吃脆皮雞、炒蟶子，一想再想，單人匹馬，獨力難支，只好轉戰午餐，吃「蝦醬蒸豬爽肉」。蝦醬惹味，豬肉不爛，香爽添葱配飯，醬油可以不加。談到蝦醬，想起大澳，清代《廣東新語》談粵地蝦製品，說：「蝦醬則以香山所造者為美，曰香山蝦。」香山縣屬古地古稱，現代橫跨澳門、中山、珠海、南沙等地。
蝦醬製法，《廣東新語》詳言：「初醃時每百斤用鹽三斤，封定缸口，俟蝦身潰爛，乃加鹽至四十斤。於是味大佳，可以久食。」古今工序相若，配方或有不同。蒸肉炒菜，先醃後蘸，蝦醬皆可，清代《清稗類鈔》記一食法，與荔枝相關，文中先說，粵中荔枝，未到熟時，青澀難吃，如何解決，文中有記：「李倩為獨嗜純青者，蘸以香山鹽蝦醬，一啖輒盡百枚。」青荔蘸蝦醬，自己未嘗過，吃者說是「人間美味」，只能找天試試，才能評斷。
現見蝦醬多配豬肉，蒸豬肉古代早見，用料多樣，《清稗類鈔》有「乾鍋蒸肉」一條，明言「乾鍋蒸肉者，豬肉也。」後續做法不難，不過用上的器具較多，步驟如下：「用小瓷缽，肉切方塊，加甜酒、醬油裝入大缽，封口，置於鍋，用文火乾蒸兩炷香時。不用水，醬油與酒之多寡，相肉而行，以高於肉面為度。」小缽內醬油加甜酒，浸過豬肉。小缽入大缽封好，大缽入鍋乾蒸，現代可改用焗爐，穩妥。
