【豆棚閒話】茭白
青 絲
網絡時代的一大好處，是許多之前從未見過，或只是從字面上有過粗淺認識的東西，都能通過各種視頻進一步了解到事物的全貌。比如茭白是我從小吃到大的，卻從未見過茭白的種植和採收流程，直到偶然看了一個採收菰米的視頻，之前留存在腦子裏的許多知識碎片才得以被焊接到一起，組成了一根完整的信息鏈條。
幼時家裏每次買茭白做菜，我總是對一部分茭白帶有芝麻狀的黑點，感到很好奇，聽大人們說，帶有黑點的茭白並不好，須純白無瑕的嫩芯，才是最佳品質。現在才知道，茭白裏面的黑點，是感染了黑粉菌的結果。唐代以前，人們種植菰，主要是為了收穫葉鞘上面的籽實，又名「雕胡米」。採收菰米須划着木船在湖田裏穿梭，把菰的植株頂端的谷穗攏低，輕輕拍打，成熟的菰米便落入船艙裏。李白的《宿五松山下荀媼家》詩：「跪進雕胡飯，月光明素盤。」由於產量低，菰米在唐代是被作為優質穀物食用的。
不過，菰一旦被黑粉菌感染，就無法再抽穗結實，同時會令水底下的根莖膨大，長成茭白，於是古人也面臨着怎樣遴選的抉擇。到了五代亂世，經歷了第二次大規模人口南遷的過程，面臨着巨大的糧食供應壓力，大量湖泊水澤被改為水田，菰米因產量不如稻穀，種植範圍急劇減少。及至宋代，人們已經掌握了種植茭白的技術，有意讓菰種感染黑粉菌，留待第二年長出茭白，作為蔬菜供餐，即使有不染菌能結出菰米的植株，也多被當成「公株」拔除。
陸游詞：「鏡湖西畔鞦韆頃，鷗鷺共忘機。一枕蘋風午醉，二升菰米晨炊。」南宋時的菰米，已更多作為一種審美的介質，茭白則被與蓴菜、鱸魚一同被尊為「江南三大名菜」。茭白的光華身世背後，其實隱藏着一段滄桑的社會發展史。
嶺南一帶習慣稱茭白為「茭筍」。我多年前在湖北一處菜市場，聽小販喊：「高巴！鮮嫩的高巴！」不由心下好奇，以為是當地特有的物產，走近一看，方知是方言讀音之異，叫賣的是南方各地極常見的茭白。還有一些地方稱茭白為「美人腿」。日本人把茭白稱為「煙管」，喻茭白的外形，很像室町時代末期到江戶時代，那些曾登陸日本的西班牙、葡萄牙海員嘴上常叼着的煙管，也是一種多元性的象徵和表達，另有一番域外的趣味。
茭白多被用於與葷味一道烹炒，若是少了肉的輔佐，就難以拔擢出茭白的清鮮。我有一回在菜市裏買茭白，恰巧沒有零錢，掏出一張大鈔，小販沒法找零，便指派我先去買肉，回過頭再來買茭白。配肉炒像是天經地義的事情，沒有肉，這道菜就沒法吃，或者不會好吃。這種消費敘事，也包含了民間大眾千百年來的生活經驗。
