古聞港食/冬芥煨鯽魚\蕭欣浩
周末閒暇，早起往咖啡店，喝啡一輪，已達正午。身處屯門工廠區，見建榮街、建發街交界處，有一食堂，不如入內一試。先點「豆豉鯪魚炒飯」，本沒期望，炒飯難炒之處不少，但仍想一試。炒飯上桌，眼看不俗，飯粒分明，上色均勻。入口感受，鑊氣十足，鯪魚打爛，混和飯粒，是真的「炒」，不是炒飯雜配魚塊。
朋友點「雪菜肉絲炆米」，同樣出色，米粉軟硬合適，炆煮不糊，汁水掛米。飯粉俱佳，熱炒手勢難得。香港「茶記」，常備雪菜，放湯炆煮皆宜。雪菜又名「雪裏蕻」，清代《清稗類鈔》有專條說明，載：「雪裏蕻為蔬類植物，葉有銳鋸齒及缺刻，類芥菜，而葉稍纖，花黃。雪中諸菜凍損，此菜獨青，故名。味稍辛辣，多醃以為虀。北人謂之春不老。」「蕻」解作茂盛，說明雪中獨長的特性，及春仍然茁壯，故又名「春不老」，「蕻」字生僻，後多以同音「紅」字代替。
雪菜歸入芥菜一類，現循古法，多製成醃菜。明代《遵生八箋》言「造穀菜法」，說：「用春不老菜薹，去葉洗淨，切碎如錢眼子大，曬乾水氣，勿令太乾。以薑絲炒黃豆瓣，每菜一斤，用鹽一兩。入食香相停，揉回鹵性，裝入罐內，候熟隨用。」雪菜整棵，去葉用梗，洗淨切粒略曬。另以薑絲豆瓣，調味炒勻，拌勻雪菜，等量入罐備用。
清代《清稗類鈔》記「冬芥煨鯽魚」，同用雪菜，載：「冬芥，即雪裏紅，整醃，以淡為佳。或取心，風乾，斬碎，醃入瓶，熟後雜魚羹中。以之煨鯽魚，尤佳。」所記雪菜醃法，上承前代，現存「雪菜桂魚羹」、「雪菜黃魚煨麵」，實為古代飲食遺風。
