餐廳格調富藝術品味 主廚度身訂造國際化菜式
香港始終是個國際大都會，推介香港美食不能只着眼於茶餐廳，總要有一些夠格調的餐廳支撐着，這期內容寫的是講究生活品味的人而設的新餐廳，位於灣仔軒尼詩道永倫立方1樓的一間名為Wintage Fusion的餐廳，開業2個月，無論是裝潢或格調都很有藝術品味，而且菜式非常國際化，亞洲、歐洲、美式菜都可以幫你做到，餐廳主廚可以根據你的要求、價錢度身訂做菜式，與私房菜無異，主廚Ryan的菜式連明星藝人也讚好。一班人想吃一個有質素的西餐，又想唱K，坊間真是選擇不多，這兒不但可以令大家品嘗到藝術品般的高質美食，一班人還可以在包房唱K，食西餐唱K盡興，私隱度高，對某個階層來說是好選擇。 ◆文︰婷婷 攝︰寧寧
從前菜開始，主廚Ryan就給你很多驚喜，直到最後一個甜品都令你產生自己很高貴幸福的感覺。兩款前菜分別是Crispy Croustade panzanella即布拉塔起司、車厘茄莎莎醬，細細件啱啱好，一啖放晒入口內，那意大利流心水牛芝士即布拉塔起司，軟滑到可全數送入口內，濃濃的乳香，還滲出淡淡的松露及車厘茄香甜味，外脆內軟，好有驚喜。另一款前菜Crispy Croustade Ham & Potato即秘製上特臘肉、薯仔泡沫，將中國臘肉切絲炸好後放在上層，同樣是細細粒一口放進口中，軟滑的薯仔與臘肉的鹹香超夾，臘肉味還很濃，驚喜之餘，臘肉氣味令人很有親切感。
Caviar of the Sea魚子醬、白蝦、魷魚、煙燻奶油、蒔蘿油，便有個人至愛的魚子醬，半球狀的造型，面層以魚子包住，內裏是白蝦及魷魚粒，吃時配埋大廚秘製的煙燻奶油、蒔蘿油，更添鮮味。Blue Crab Salad魚子醬、藍蟹、有機藜麥、芒果及百香果，面層是薄薄的啫喱，揭開啫喱是魚子醬，內裏有鮮甜的藍蟹，有點咬感的有機藜麥、芒果及百香果，超新鮮。
Seared Foie Gras法國鵝肝、球芽甘藍、法國黑巧克力、15年意大利陳醋，以煎焗的烹調方式，配以韓國雪梨，外層帶點香脆的鵝肝，厚切的鵝肝油潤又厚身，Ryan特意將鵝肝配以法國黑巧克力及15年意大利陳醋，一口咬下去完全中和了鵝肝的油膩感。Cold Melon Soup哈密瓜、玉米、伊比利亞火腿及傳統西班牙的小豆蔻凍湯，最合熱辣辣的季節，香甜的哈蜜瓜茸加埋脆口的比利亞火腿，超美味，試一口令你好回味。Strawberry Tart日本士多啤梨、自家製吉士醬入口味道香甜鬆軟，日本士多啤梨非常鮮甜，真是令人好滿足！
記者採訪了餐廳帥氣主廚Ryan，知道他的廚藝生涯由學營養學開始，起初關注的是有關健身及營養方面的知識，並獲得了亞洲營養學會證書，開始時研究營養餐單，後來Ryan選擇前往日本學習廚藝，當時日本菜式也比較盛行，他想實地感受一下那裏的烹飪文化與氛圍。他是從做日本菜開始的，後來覺得做其他菜式變化更大，也一步步走上西餐之路。曾跟隨法國米芝蓮三星廚師Mickael le Calvez學習法國菜，亦曾與紐約名廚Jake Addeo合作。
摘米芝蓮星離不開團隊合作
Ryan曾在香港及澳門的高級意大利餐廳、法國餐廳鍛煉自己。在他入職上環一家餐廳的兩年後，就獲得了米芝蓮推介。Ryan更曾於香港米芝蓮推介餐廳（連續2屆）擔任多年的行政總廚。在Ryan看來，成為米芝蓮推介廚師離不開團隊的配合，而大家對事業的堅持亦非常重要。他堅信整個廚房的團結尤為重要，只有大家齊心協力，才能將餐廳打理好。
從烹飪各國餐食工作中獲得經驗，擅長用中國、法國、日本及其他亞洲食材，以意式烹調手法製作獨特菜式。熱愛突破傳統框架的他，愛好鑽研新口味和Fushion菜式；創新和大膽的烹調手法使他屢獲好評，多元背景及資深經驗使Ryan熱衷了解不同地方的美食文化，他的烹調哲學既講廚藝也注重菜式中的營養調配和擺盤的精緻呈現。
以本地食材呈現特色菜品
他設計西餐菜式也用本地食材，Ryan指出海外廚師都習慣採用西方食材，而身為香港人，他希望多加支持本地食材，因此Ryan製作的餐點中不乏臘肉、梅脯等物料，他也希望通過這些食材為餐點添上特色與新意。Ryan還分享，食材的挑選過程需要他親自着手，因為這一步最基礎，也最難控制，而食材品質和菜品質量也是息息相關的。
今次新菜式帶給他最大挑戰的是煎鵝肝，主要食材包括法國鵝肝、球芽甘藍、法國黑朱古力及15年意大利陳醋。他表示，起初很多人都會對這款菜品產生不同疑問，因為想要將鵝肝與黑朱古力搭配得好吃並不容易，也很少有人去嘗試。「大多數人會將鵝肝和生果等食物搭配，所以這對我來講也是一次極具突破性的嘗試。這道菜研發出來後，也令很多人感到驚喜。」
Ryan表示明白總部對Wintage Fusion有所要求，不希望呈現太過傳統的菜式，正合他意。總部很配合並支持他研發五彩的創新菜式，Ryan也很樂於探索菜品的擺盤設計等美感元素。他透露自己喜歡走街串巷，當他每去到一個街市或其他地方、見到不同的食材和擺盤設計，都會獲得烹飪靈感，「所以我的靈感來源也是不同的。」Ryan也會抽時間去日本、東南亞、法國、意大利等地觀摩並感受當地文化，汲取菜式烹飪靈感。他表示，這些探訪都對菜品設計很有幫助。Ryan堅信，廚師的用心與技術都是在行業內穩定發展、不斷獲取成績的重要組合，少一不可。
