【文自由戲】客家菜物盡其用 「雜糧」加工成主食
![◆ 圖為客家菜「芋頭扣肉」。 網上圖片](https://dw-media.tkww.hk/epaper/wwp/20240411/TXT_JPG/a16c.jpg)
中國有「八大菜系」的說法。所謂「八大菜系」,是指魯(山東)、川(四川)、粵(廣東)、蘇(江蘇)、閩(福建)、浙(浙江)、湘(湖南)、徽(安徽)八地的地方菜系,這一說法形成於清末民國之時,究其源流,其實是從「四大菜系」(川、魯、淮揚、粵)衍生出來。從歷史角度,無論是「四大菜系」,還是「八大菜系」,它的形式與當地的政治、經濟發展有着密切的關係。時至今日,相信光以「八大菜系」來概括中國美食,似乎已經不太可行了。
客家菜來自「山區」
客家菜,作為粵菜的一支,擁有獨特的風味。不過,由於以山區食材為主,所以定價一向不及以海鮮為主的「潮州菜」、「廣府菜」。為什麼客家菜偏愛用山區食材,這得從客家人聚居地說起。
經過多年的遷移,客家人主要聚居於福建(三明、龍岩)、江西(贛州)和廣東(梅州、河源、惠州)一帶。這個「閩、贛、粵交界」是一處丘陵地帶,也即是我們常說的「山區」。這正是主導客家菜發展的重要因素。
客家菜的用料,大多是以山珍、雜糧為主,極少會用到海鮮。這很好理解,因為「閩、贛、粵交界」並不臨海,所以難有新鮮海產。在山區的地理環境中,稻米的產量有限。清末《臨汀彙考》指長汀(今隸屬福建省龍岩市)「居萬山中」,是泉水的發源地,山上的田地常年浸水,所以「其田不多得」,稻米產量自然有限。
於是,客家人需要種植一些對耕地條件要求不高的農產品,像芋頭、番薯、蕨根、山藥、大薯等。這些被統稱為「雜糧」的農產品,十分「粗生」,所以成為了客家人重要的副食品。另外,除了雜糧,像菇菌類等山珍,也是客家人常用的食材。不過,因為篇幅關係,今天先不說。(按:據《臨汀彙考》載,番薯「來自南夷」,在明朝萬曆中期才在福建中部種植。)
由於客家人生活在山區,山高水冷,加上沉重的體力勞動,所以格外注重每一頓飯都要吃得飽實,澱粉質食物也自然是他們的心頭好。上文所說的「山區雜糧」也正是富含澱粉質。一般來說,客家人會把它們加工成不同的主食。其中最具代表性的,必定是客家的「粄」、「粿」一類以大米或其他澱粉類食材加工而成的主食。
除此以外,客家人也會把這些「山區雜糧」當成佐料、配菜,與其他食材搭配,像「芋頭扣肉」、「山藥燉豬尾」等便是。這些客家菜餚一方面是「飽肚」,另一方面也能充分利用好肉類的油脂與營養。例如「芋頭扣肉」,豬肉在烹調的過程中,釋放出大量肉食營養與油脂,而本身比較「削」(即沒有油分、比較乾澀)的芋頭正好把這些成分與風味吸收,毫不浪費地轉化成一種複合的美味。
◆ 葉德平博士,香港作家,香港教育大學課程與教學系高級講師,主要教授「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程,曾出版多本香港歷史、文化專著。