文化什錦/穗港飲食雙城記\方曉嵐
清朝時候，山西商幫曾雄霸大江南北，人稱晉商，列為史話，其實在廣東省，也有一派影響歷史的商幫，他們都是佛山和順德人，對「食在廣州」和「美食天堂」的香港的飲食影響尤其深遠。
明永樂年間，廣州開放為對外通商，當時廣州的飲食娛樂，都集中在西關一帶，更向西輻射至佛山地區。當時的佛山，佔着西江水利之便，成為水路交匯的樞紐，商務繁榮，佛山與漢口鎮、朱仙鎮、景德鎮並列為當時中國的「四大名鎮」。
明清時期，廣州人甚好喝茶，這與悠久的南方絲綢之路茶葉貿易有關，而且喜歡「嘆」靚茶，對普洱茶的貯存尤其講究。清咸豐年間，廣州的茶居多為舊式磚木建築，皆由餅餌店發展起來，嘆盅茶食件餅，稱為「茶居」、「茶寮」。
清末乾隆二十二年，廣州再次成為唯一的通商口岸，至道光二十年（一八四○年）有八十多年的繁盛時期。到了清光緒年間，佛山商人的資本大量湧入廣州，建了一批三層高的商業樓，開辦名副其實飲茶吃點心的「茶樓」。茶樓是指開設在有三四層的建築物內，全幢由同一家字號經營的粵式食肆。民國時期，隨着人們的生活習慣逐漸改變，迎來了茶樓酒樓的百年黃金歲月，而當時廣州的大多數茶樓酒樓以至後來的酒家，包括民國時期的廣州四大酒家，背後都有佛山商人的身影。
香港飲食行業深受廣州的影響，基本上與廣州同步發展。十九世紀到二十世紀初，香港的民間飲食，以茶寮、茶居等經營為主。茶寮多建於山邊木屋區，只做早茶和午市，做的是附近居民的生意，擺放幾張枱櫈，廚房設備簡陋，茶葉是粗茶，但因採山澗水沖茶，茶水入口清甜而受歡迎；茶居分為高檔和低檔次兩類，高檔的茶居設在市區樓的二樓，樓底高而樓面寬敞，設茶水櫃擺放茶葉，任由客人自助選茶和沖水，或由熟客自備靚茶葉，點心由男工叫賣；低檔次的茶居，又稱地痞茶居，茶水全自助，點心亦可自取，吃完按籠計算。茶居形式一直到六七十年代仍存在，例如大坑東木屋區、雞寮木屋區、茶果嶺，以及多區的臨時徙置區。
廣州飲食界的佛山商幫，在一八四○年代南下在香港投資茶樓，對港穗的飲食文化發展，居功至偉。大批原籍順德的廣州粵菜廚師，隨着佛山幫的廣州酒樓字號移居香港，為香港培養出一代又一代的粵菜廚師，而直至八十年代，香港很多粵菜名廚都是原籍順德，或者是曾經師從南下的順德名廚。一八四六年廣州商人在上環投資香港第一家茶樓「杏花樓」，此後廣佛商人紛紛來港投資茶樓。設於有樓高幾層而有獨立門牌的粵菜食肆，跟隨廣州的風俗，不稱茶樓而稱「××樓」，以示高級和店舖規模大，例如杏花樓、宴瓊林、聚馨樓、探花樓、三元樓、觀海樓、第一樓等等。一九一○年西環金陵酒家開業，老闆馮儉生是風雅之士，每兩個月便在金陵舉行畫展，因古詩「夜泊秦淮近酒家」，故取名為「金陵酒家」，從此業界紛紛仿效，從此，香港出現了很多家稱為「酒家」的粵菜食肆。
其實一九一○年代的茶居、茶樓與酒家，經營方式是不同的，茶樓的早市是由早上六時至十時，下午三時至五時為晏市，不做晚市；而酒家是中午十一時至下午三時做午市，傍晚六時至九時為晚市。兩個行業分屬各自工會，本來相安無事，直至廣州陶陶居引入酒家的全日經營範圍，引發了一場茶居工會與酒家工會的械鬥事件。事件平息之後，各方同意，「茶樓」、「酒家」各取一字，稱為「酒樓」，有茶市點心，也有賣燒臘，同時主打飯市和筵席，由朝做到晚。
一九二○年代的粵式點心分成茶樓、茶居、酒家兼營茶點。茶樓與茶室、茶居的最大分別，除供應的茶講究外，熱點的供應，既沒「回籠」也不賣「翻蒸」的點心，茶樓一日三市，早茶由清晨五時至早上十時，午茶中午十二時至下午三時，晚茶晚上七時至十一時，稱為「三茶兩飯」。茶居茶室營業時間是每日中午十二時至下午三四時，四時以後兼營酒菜。酒家如果是兼營茶點的話，每日由中午十二時至下午三四時，四時以後則經營酒菜至凌晨二時。
近大半個世紀，香港基本上已不再細分為茶樓、酒家、酒樓，雖然名稱有別，都同樣是綜合性的模式，營業時間各自制定。
