【百家廊】冰箱裏的煙火味
韋 佐
下晚班後，我去了小區附近的菜市。彼時，豬肉攤生意已近尾聲，但攤主熱情不減：「老闆，這豬是本地豬，快收攤了，便宜賣啦……」我裝着懂行的樣子，彎腰看豬肉時，還伸出食指按了按，彷彿動用一個指頭就能判別那到底是疑似本地豬還是正宗本地豬。
這幾天，天正冷着，只是攝氏十多度。「要不，做點臘肉吧！好幾年不做臘肉了。」我突發這個念頭。這麼想着，目光已落在兩張豬頭皮上。攤主手上的鐵鈎幾乎同時落到豬頭皮上，「這可是正宗本地豬，你是老熟客，優惠一點。」我應了一聲：「買吧，兩塊豬頭皮一起買。」攤主拿起鐵鈎利索地勾住豬頭皮，過秤，報出錢數。隨後拿過一支小瓶液化氣，點火。一串藍色的火苗帶着風聲，「呼呼呼」地燒燎着豬頭皮上溝壑縫隙裏的短毛細毛。攤主提起尖刀一陣猛刮，之後，用塑料袋包好，遞給我。我掃微信，付賬，走人。
我製作臘肉的工序已流於簡單：用細鹽，外加生薑汁、醬油、幾滴白酒反覆搓抹之後，放在大盆裏，醃完，蓋好。三四天後，用溫水洗淨，再用製成「S」形的鐵線，一片一片地勾住，掛在陽台上。隨後，交給寒風、陽光和一小段冬天時光。老家坐落於兩廣丘陵邊緣的坡野上，漫山遍野都是人工種植的杉木林和少量的天然林，柴薪充足。小時候，家裏一日三餐一律燒柴。製作臘肉必經煙燻，因此臘肉確切的名稱應叫燻肉。到秋冬時節，氣溫要比桂南海邊低三五攝氏度，這是製作臘肉、燻肉的分水嶺。桂南海邊，到秋冬時節濕度仍比較大，仍比較暖和。要製作地道的臘肉，桂北、桂西天氣稍微乾冷的時段更為適宜。
過年殺豬，豬肉（豬頭皮當然也算）以上述方式醃製結束，先提到屋外曬太陽，待水分滴乾後再懸掛於灶頭上方。天天燒火，一兩個月煙燻，燻肉即告成。不過，如今在村上，煮飯極少用柴火而改用電用燃氣。但要做燻肉，仍要用柴火，如此才燻出人間煙火味。印象裏，雲、貴、川、湘、贛等省份，仍習慣做燻肉。燻的品種有多種禽畜和魚類。像湖南鄉村，家家戶戶除了做燻豬肉、燻牛肉，還要做燻魚。四川、江西製作臘腸時，還拌上辣椒粉。嗜辣者自然吃得開胃，但桂南海邊當地人，總是淺嘗輒止。
多年前，每到寒風四起的臘月，我趁雙休日，跟一位兄弟跑欽州市的海邊村鎮，到集市上買「走地豬」——主要是黑豬的五花肉。走地豬是當地人對於戶外放養豬的稱謂，且多為黑豬。放養的黑豬，其味道大大優於平日市場上或超市裏的豬肉。買來的黑豬肉，主要用來做臘肉。原來居住的小區，較為陳舊，因此敢於在陽台上置上火盆，放入赤紅的木炭，木炭上疊放甘蔗皮、甘蔗頭，製造人間煙火。
春節前幾天，七八天十來天連續煙燻，便做成地道的燻肉，燻肉裏含有兩三分蔗糖的甜味。後來搬到新小區，新房新陽台是不能再生火燻臘肉了。一怕新房被燻黑，樓上的也有意見；二怕一旦出現煙火，會有人報警招來消防車。做個燻肉引發那麼大動靜或麻煩，實在不應該。在老家或周邊的多個縣份，豬頭皮也叫豬臉。如都安、大化、巴馬等，有專門製作出售臘肉或燻肉（包括臘豬臉）的。多年前，去大化采風，一位著名作家大哥吃了臘豬臉，特別認賬，為此還專門寫了一篇吃豬臉的散文。臘豬臉吃起來又脆又香，看得讓人直嚥口水。
別離家鄉二十七八年，不燒火煮飯竟然35年。幸好，如今早已進入網絡時代和快遞時代。想要吃燻肉，就通過老家那邊的店主微信，下單，付賬，一天貨到。到貨後，拆封，濃濃的煙火味撲面而來，一張被煙火燻得黃澄澄的豬頭皮，比自己的臉盤還要大。豬頭皮掛在陽台，讓海風吹。幾天後取下，破解成三指寬度的一片片，收藏到冰箱裏。想食用時，取出加工即可。
不管收藏多久，那煙火味像記憶一樣始終仍在。那是老家的味道、童年的味道。
