【來鴻】冬日的簡單快樂
王太生
「焐」與「煨」，兩個動詞，都表示在冬天裏對熱氣和溫暖的那麼一絲愛惜和敬重，有悲憫的人文關懷。
芋頭是接地氣的食物，匍匐在土，被挖出來後，其形粗糙，剝去外皮，變得細膩光滑。清代畫家惲壽平在冊頁上留詩：「地爐松火同煨芋，自起推窗看雪時。」一個「煨」字，讓冬日雅事，變得溫婉。挑揀不大不小的芋頭，連泥帶皮投入剛剛熄了的灶膛裏，以餘燼深埋，耐着性子慢悠悠「煨」將起來，間有散發出的縷縷馨香，直入鼻孔，時候不長，扒拉出來，熱熱乎乎捏住，剝皮唏唏噓噓食之，這煨熟的芋頭最易深秋或嚴冬品味。
齊白石平生喜歡芋頭，他在畫芋時曾題：「東坡云：飯豆芋魁吾豈無。既詩人不可無，畫家亦應有，余因喜畫芋。」先生喜畫芋，一個重要原因，對芋頭有難以忘懷的記憶，少時家貧，糧食歉收，即以芋頭充飢果腹。他還曾以牛糞煨芋，「一丘香芋暮秋涼，當得貧家谷一倉。到老莫嫌風味薄，自煨牛糞火爐香。」
瓦罐或砂鍋，是煨湯的妙器。二物之妙，在於土質陶器秉陰陽之性，久煨之下原料鮮味及營養成分融於其中，湯汁稠濃，醇香誘人。
蘇州菜中有一道湯煨冬筍，冬筍去殼去尖掏空筍節後，把筍尖及肥瘦肉各半剁末調味填入筍內，以蝦茸封口，與豬爪一起汆水後放入砂鍋，入清湯，微火煨燜，連鍋上桌。
景德鎮的風味小吃瓷泥煨雞，將嫩雞去毛、破腹後，在雞腹內填豬肉末及生薑、葱花、麻油、鹽等佐料，用荷葉包紮好，將紹興老酒淋入瓷泥中，用含酒的瓷泥將嫩雞及荷葉裹住，埋入剛開窯的熱塾渣中，煨烤半日取出，雞肉鮮嫩，酥爛離骨，濃香撲鼻。
吾鄉早晨有一碗魚湯麵，湯料是用鱔魚骨煨製。頭天店家用豬油下鍋沸至八成，將魚骨和筒骨入鐵鍋煎炸，葱酒去腥，再用細篩過濾清湯，魚骨裏的骨髓、膠原蛋白、魚的香鮮，被一古腦兒地調動出來。第二天清晨，鍋底舔着溫柔之焰，鍋內翻騰的是趵突之泉，一鍋熬上三四個小時，出鍋舀湯。
與「煨」相對應的另一個詞是「燉」，它讓我想起冬天裏的一些食物。
揚州菜中的清燉蟹粉獅子頭，將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加葱、蟹肉、紹酒、澱粉攪拌上勁，青菜心用刀剖成十字紋，切去菜葉，置旺火燒熱，然後，咕嚕咕嚕慢燉。
烹獅子頭時，在砂鍋沸湯中煮片刻，待湯沸騰後，改用微火燜。烹製出的「獅子頭」，有肥而不膩，入口即化之妙。
「燉」時，那些鍋裏發出的「咕嚕咕嚕」聲音，或疾，或徐，大珠小泡亂翻滾，散發滾燙誘人的香味。
煨紅棗湯，我們那兒叫煨果子茶。紅棗洗淨，入水煨，一晚上，要煨好幾個時辰，經過慢煨細煮的紅棗，湯色溫吞，味道津甜。
燉豬蹄是一幅年俗畫。雪白的湯汁，竹筍脆嫩爽口，融化了豬蹄的油膩，小火慢慢煨着，伺候着，尤其是下雪的傍晚，鍋上熱氣縷縷，窗外雪花飄飛，天地俱寂。
老母雞湯，要慢慢燉。小媳婦剛生了娃，婆婆捉來老母雞。老母雞太勁道，沒有辦法，要補啊。婆婆蹲在砂鍋旁，守着一爐子藍火，慢慢燉，美美地想着老母雞湯。
燉菜是東北的特色菜餚，有「八大燉」：豬肉燉粉條、羊肉燉酸菜、牛肉燉土豆、排骨燉豆腐、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角……我吃豬肉燉粉條，不是在東北，而是在江南，一家東北人開的小餐館裏。
遲子建小說《煙火漫卷》中描述：「哈爾濱人喜歡燉菜，尤其是晚餐，如果沒有一樣燉菜，腸胃都會和你過不去，總覺得缺了什麼。燉菜是葷腥與蔬菜的狂歡，是牲畜王國與性靈世界在千家萬戶的美妙相逢。牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蚌、肉鴿，地上跑的，天上飛的，水裏游的，都可挑起燉菜的大樑。」
冬日的簡單快樂。燉，是火和熱包裹食物，火舌舔着鍋底，水汽裊裊，一星如豆。
