准風物談/水\胡竹峰
水是茶之母，好茶須用好水，不然，縱有好茶也不得入味。張大復《梅花草堂筆談》說，茶性發於水，八分茶遇十分水，茶也十分；八分水泡十分茶，茶只八分。陸羽品鑒說山水上，江水中，井水下。寄身城裏，不要說山水，井水也遙想不可得。
老家是山區，溝澗常有好泉。水晶瑩不可藏物，順勢而流，自成清溪。人緣溪徐行，水底沙石清晰可見，魚紋蝦鬚歷歷在目。水清涼潤潔，觸手有冷意，遽然一驚，鄉人日常起居皆倚此山水。
村下一泉口，水質清潤，用來泡茶，甘滑無比。四方之水，鮮有匹敵者。想來閔老子當年所用之惠泉也不過如此，可惜我鄉偏僻，無人賞鑒耳。
水貴活，存得過久，水性僵了，入嘴硬一些。剛汲取的山泉，歸家後即來燒用，不可燒老，沸開後微微起紋即可。
《紅樓夢》中妙玉給賈母泡茶，用舊年存下的雨水。後來寶玉、黛玉、寶釵幾位在妙玉耳房喝茶，又換成了梅花上的雪水。妙玉收梅花上的積雪，共得了那鬼臉青的花甕一甕，埋在地下五年。古人說，雪水冬月藏之，入夏用乃絕佳。此番藏水法，怕是傳奇之言。雪水埋在地下五年，恐成臭物一窪了。
蘇東坡說，下雨天，將缸、甕放在院子裏，承接雨水，甘滑無比，可用來潑茶煮藥。李時珍也以為春雨養人，好水是百藥之王。後人又引申說，以黃梅雨最佳，美而有益，出梅後便劣，雷雨最毒，令人霍亂，秋雨冬雨，與人有害，雪水尤不適宜。
古人取水法，庭院置器皿接雨，再裝缸，然後將土灶心的乾土，趁熱放入水底，如此收存一個月後方可飲用。竟陵派的鍾惺也收天雨，將一大匹白布四角吊起，以石塊壓中央。雨落在白布上，自最低處漏下，接滿一缸，再續一缸，白布封口收存。如此靜置一年，就成了「舊年蠲的雨水」。《金陵物產風土志》裏說，雨水比泉水輕，比江水乾淨，放炭火入缸裏淬之，再換乾淨的缸甕，留待三年，那水格外芳甘清冽。
據說雨水清淡，雪水輕浮。雨水沒嘗過，不知究竟，雪水吃過一次。二十年前大雪，仿賈寶玉《冬夜即事》裏說的，掃將新雪及時烹，去深山坳處樹枝上收得幾捧雪回來化開燒水。可惜渾濁不堪，遠不如清泉井水清冽剔透，望之狐疑，哪敢用來泡茶。只得將雪水沉過一夜才敢飲用，水是滾的，卻有涼意，不是口感的冰涼，而是說水質的火氣消退淨了，入喉如涼性之物。說雪水有輕浮的口感，也貼切，但更多是空靈，有「空山新雨後，天氣晚來秋」的況味。
掃雪烹茶到底是小說家言。喝茶的水最好還是山泉水。故鄉山林茂密處，隨意取水，泡綠茶大佳，湯色澄澈通透，有鮮氣。
