巧手順德菜 暖心家鄉味
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俗語說「食在廣州,廚出鳳城」,鳳城指廣東順德一帶,是廣府粵菜的重要發源地之一,以清、鮮、爽、嫩、滑為菜系特色。順德菜大廚擅長將簡單平價的食材烹飪得非常美味,食材雖多但都比較家常,做法巧妙,需要耗費一些時間和「功力」。也正因為夠「家常」才更能出奇制勝,烹飪出令人驚艷的美食。順德菜注重食材的挑選,在保證食材新鮮的同時,將順德菜原汁原味的特色發揮到極致。\大公報記者 劉旅程
今次記者來到銅鑼灣一家順德菜餐廳,餐廳設有落地大玻璃,視野非常開闊,可以飽覽維多利亞公園景色及維港廣闊海景。餐廳主廚盧偉權親自準備了八道特色順德菜──圍爐炸子雞、窩貼大明蝦、大良巧炒鮮奶、鳳城生菜包、筍殼魚兩食、家鄉煎釀鯪魚、脆軟甜酸咕嚕肉、西米焗布甸,當中的家鄉味道,最能溫暖食客的心。
煎釀鯪魚考手工
其中招牌的圍爐炸子雞,選用高品質的三黃雞作為原材料,經醃製後需風乾數小時,確保皮脆肉嫩油少;大良巧炒鮮奶像是在盤中開出了一朵白色的花,上面撒了些許松子,湊近些,濃郁的奶味飄香入鼻。
這道大良巧炒鮮奶,需將牛奶、蛋白、生粉的配比拿捏準確,烹製時翻炒溫度不熱不冷,方可炒出質地均勻感。記者忍不住立刻品嘗了一小口,口感輕巧又帶着韌勁,彈嫩如布甸,絲滑似雙皮奶,味道十分奇妙。「這道菜裏面還加了松葉蟹的蟹肉,偶爾會換成龍蝦肉,口感更加清爽淡雅。所以,這道菜還有一個有趣的名字叫『雪裏藏龍』。另外,時間和火候要控制得好,無論過了多久,都沒有汁水溢出來,這道菜才算成功。」盧師傅解說道。
外表看是完整的一整條魚,實際卻是將鯪魚先去骨拆肉再混入配料,將魚肉剁碎做成魚餅,最後將炸過的魚皮貼在魚餅上,並將外表做成一條完整的魚的形狀,這道家鄉煎釀鯪魚不僅講究火候,也非常考驗手工技巧。盧師傅說:「好的食材不需要太多調味料,所以食材的挑選決定了菜的成敗。正所謂魚有魚味,雞有雞味。一道好的順德菜是能吃出原材料的質感。」
被問到如何才能將這道家鄉煎釀鯪魚做得如此精緻且維妙維肖時,盧師傅誠懇地說:「其實就是熟能生巧,做得多了,鯪魚有多少條骨都一清二楚,魚皮貼多了就非常快,也容易上手了。」在常人看來非常考驗「功夫」的一道菜,經他介紹,似乎就理所當然地「容易」了起來。
咕嚕肉外皮脆口
筍殼魚兩食,這道菜用的不是泥土味較重的河魚,而是河魚中的特色品種──筍殼魚,一條魚兩種做法,既有椒鹽濃香,又有清炒,保持魚肉原本的鮮甜。每天早上,盧師傅親自去街市尋找當天要用的新鮮食材,「評價師傅的順德菜煮得好不好,就看客人吃完後,盤底是否無汁無油。好的順德菜,是幾乎沒有汁水在盤底的」。
一道脆軟甜酸咕嚕肉,無論剛上桌還是30分鐘後,皮仍然清脆可口。原來秘訣是咕嚕肉的醬汁是包在肉裏面,而非淋在外層,因醬汁在外層時間久了,容易令皮變得不脆,影響口感。
窩貼大明蝦和西米焗布甸是偏西式菜的做法,也是盧師傅早期在鳳城酒樓學習到的菜式。其中窩貼大明蝦採用新鮮的海蝦,用蛋白將鮮蝦黏在麵包上,然後將麵包那一面先炸好,等一會翻轉過來蝦的一面,因蝦面不必炸太久,要待臨近出菜的時候再炸,這樣蝦就比較脆口。西米焗布甸需要用到西米、椰汁、花奶、吉士粉、蓮蓉等材料,口感濃郁且不膩,色澤金黃,賣相不俗。