京師美饌 莫妙於鴨
說起老北京傳統美食，這色澤紅潤、皮脆肉嫩、香氣四溢又肥而不膩的烤鴨，可謂是當仁不讓。經過「南鴨北渡」，自有「炙鴨」記載至今已有1,000多年歷史的烤鴨，最終從宮廷飛入尋常百姓家，在北京牢牢扎了根。2008年，北京烤鴨入選第二批國家級非物質文化遺產名錄，慕名而來者更是絡繹不絕。
談及北京烤鴨的前世今生，要追溯到600年前。明太祖朱元璋對烤鴨尤其偏愛，當時的名稱叫「金陵片皮鴨」，據說朱元璋要「日食烤鴨一隻」。隨着明成祖朱棣遷都北京落戶後，也將宮廷御廚的烤鴨做法從南京帶到北京，鴨胚也由原來的南京板鴨變為北京鴨，到了明嘉靖年間，烤鴨慢慢從宮廷傳到了民間。就這樣，北京烤鴨逐漸成為這座城市的象徵。
作為享譽世界的美食，北京烤鴨無論從選材、製作到吃法都頗為講究。首先選材方面，一定要選用北京鴨作鴨胚才行。北京鴨是當今世界最優質的一種肉食鴨，是用填餵方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」，膘肥肉精，每隻鴨子都有自己的身份證，記錄他們從出生起到成鴨胚的全過程。
北京烤鴨分為兩派，一派是以全聚德為代表的的掛爐烤鴨；另一派則是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨。由於掛爐、燜爐兩個派系無論在設備還是烤製方法上是完全不同的，所以也造就了兩種烤鴨的不一樣的口感。在過去100多年的北京城裏，兩大派系共同演繹着烤鴨界的「雙雄會」。
掛爐烤鴨的做法源於滿族的燒乳豬，後流傳到嶺南一帶，形成了今天的粵菜「烤乳豬」。所謂掛爐，是用耐火磚砌的爐子，在裏面生火，木炭火的材料選用桃樹、梨樹、蘋果樹等果木，棗木為最佳，木質硬，密度大，果木含油量少，燒起來煙小火旺，有股果木的香氣。掛爐烤鴨的爐口沒有爐門，裏面的溫度是不均勻的。為了給鴨胚上色，需要師傅不停的用手上的挑鴨杆將鴨子翻轉，在火上搖着烤。掛爐烤鴨的鴨子不能開膛，只能在鴨子身上開個小洞取出內臟，灌以開水烤製，總過程差不多50到60分鐘，顏色一變紅，油就出來了。5斤鴨烤後將變為3斤左右，鴨皮偏脆。
此外，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨歷史則更為悠久。與掛爐烤鴨不同，燜爐烤鴨是關閉爐門烤製，鴨子不能見明火，憑爐牆內壁的熱力進行烘烤，由暗火把鴨子烤熟，鴨脯在裏面就像烤麵包一樣的膨脹起來。因為沒見明火，所以口感更嫩，相較於全聚德掛爐烤鴨的「108片，片片帶皮」，燜爐烤鴨則是皮肉分離的，皮肉之間一層厚厚的小脂肪讓鴨皮的汁顯得更豐盈飽滿。
說起烤鴨吃法，以如今的全聚德為例，除了荷葉餅、馬蹄燒餅、葱段和甜麵醬，現在又有了黃瓜條、蘿蔔條、山楂條、白糖、蒜泥等等其他配料。而最傳統的配料極其簡單，只需要葱段和甜麵醬，這也是全聚德延續了幾百年最經典的一種吃法。細說下又有講究，葱段必須選用產自山東章丘的大葱，且必須選用大葱白色和綠色中間那部分，叫做「葱褲」。
北京烤鴨在美食界的地位遠不止於一座城市的文化象徵那麼簡單，由於早已名揚世界，也賦予北京烤鴨更多的「功能用途」。最著名的可能就算是周恩來總理的「烤鴨外交」了。據統計，周總理生前曾27次以烤鴨宴請國外賓客，全聚德的員工回憶起，每次宴請，周總理都要向外賓們介紹製作烤鴨的廚師。周總理常用「全即全而無缺，聚為聚而不散，德指仁德至上」向外賓解釋「全聚德」的這3個字的含義。
記者 朱燁 北京報道
