陳慶航滷而優則演
圖：陳慶航任滷味小販逾40年，所有滷水、甜醬及芥辣，都是以自家配方調校
□「50後」陳慶航，夜間正職是滷味小販，昵稱「鬼巴士」，家住元朗的老饕無一不曉；而賣滷味收入有限，陳慶航日間更會兼職臨時演員，於港產片及電視廣告中「粉墨登場」。日演夜滷，作息時間有限，但陳慶航樂在其中，每日都將人人避之則吉的「下欄」內臟，轉化成炙手可熱的滋味小食。不過可惜的是，「鬼巴士」寧願滷味手藝失傳，都不願流傳後代；這部「滷而優則演」的「巴士」，終有一日還是會去到終站。/大公報記者 吳卓峰（文）何嘉駿（圖）
港人嗜吃，社區充斥?金舖、地產公司之外，亦會夾雜?各式小食、甜品店，彷彿為香港撐住「美食天堂」這個美譽。不過天堂背後，不少街頭小食卻瀕臨失傳，會做「桂花腸」、「白糖糕」、「麥芽糖公仔」的小販近乎絕跡；而潮汕滷味，即是橙橙黃黃的墨魚、生腸；牛?葉及豬頭肉等小食，相信即將步其後塵。
食客每晚老遠入元朗
近年香港尚餘兩家「滷味總陀主」，廣為食客追捧，較知名的一家在旺角鬧市，另一家較神秘的就在元朗，都是排隊熱店。陳慶航否認要故作神秘，「日頭可能要開戲，加上要搵合適?地方經營，都唔係容易，所以（賣滷味）要到夜晚11點先開得工，令專程入元朗捧場?客人，可能搵唔到我。」
雖說「鬼巴士」稱不上神出鬼沒，但網上沒有任何資訊，能明確指出擺檔地點，就連店名也欠奉；只知道排隊者眾，每晚11時擺檔，售完即止，難怪吸引外來食客老遠跑入元朗，窺探究竟。「我無特別去諗店名，反正個個熟客仔都叫我『鬼巴士』，咪當係我個招牌囉。」他淡然道。
「鬼巴士」昵稱從何而來？陳慶航透露，上世紀90年代初期，於街頭拾獲一張傳單，是藝人鄭則仕經營的演員訓練班，正招募學員，他「膽粗粗」致電報名參加興趣班，結果跑入演藝圈。經過一輪面試、排練後，1992年接拍首部電影《一九四九之劫後英雄傳》，飾演呂良偉手下。而其中一套他拍過的電影，就是1995年《鬼巴士》，當時戲份較多，亦為人熟悉，令「鬼巴士」外號不脛而走。
「好多台前幕後都知道我係小販，我都會識做，間中會帶埋??食，請大家食，即係我?內行人叫?『萬歲』。」陳慶航想了一想，「整?食都係想大家開心，滷味唔係值錢?，唔需要??算到盡。」
18歲入行新蒲崗擺檔
「鬼巴士」滷味的賣點，除了食材爽脆鮮味，還有抵食夾大件，正中港人下懷，「通常客人話想要『一盒廿蚊』，就會每樣食物都切?畀佢，雞腎、魷魚、?葉、生腸、豬耳都有?；如果買40蚊，就會畀多?料。」平心而論，在香港市區，不論用40元買魚蛋，抑或燒賣也好，都不太可能會裝滿一個發泡膠盒，陳慶航總算叫「有良心」。
「其實滷味來貨好平，最費時只係清洗、醃製食材等工序，好繁複。」陳慶航稱，自60年代後期，大約18歲開始賣滷味，「當時街市每隻豬頭賣毫半子，之後經處理後切成豬耳、豬頭肉，就可以賣得兩、三蚊，好開心?。」當時的兩、三蚊，就相等於藍領工人的一日工資，難怪陳慶航說到喜上眉梢。
「不過當年好多人（執法人員）貪污，無牌小販?街擺賣，假如警察?『收租』而唔畀錢，就好易被佢地告上法庭，罰至少五蚊十蚊，好陰功。」當年，陳慶航在新蒲崗工業區擺檔起家，「日頭晏晝就做工人生意，夜晚就去戲院門口，做埋『午夜場』生意；最多人買雞腳、香腸、雞腎、豬頭肉、豬耳仔，貪佢地最抵食，『斗零』（五仙）就有一大串。」
工序繁複桂花腸絕響
當年「鬼巴士」檔口，還會出售「桂花腸」、「滷水牛肉」、「五香豬皮」等絕跡小食。「時代唔同喇，而家?後生仔唔會欣賞呢?，佢?鍾意食?爽脆?，同埋最緊要夠平囉。」他又補充，「桂花腸」工夫較多，要將生豬腸釀入唔同材料，豬?、雞腎、豬心、五花腩碎灌入，將豬腸頭尾綁實之後再煮熟，條腸一熟就會收縮，之後吊起風乾就賣得。」當時「桂花腸」叫價最貴，每條賣兩毫，一樣有捧場客。
正因為工序繁複，陳慶航現時已經不會再做「桂花腸」，亦不敢將滷水手藝流傳後代。「我寧願佢失傳，（食材醃料、醬料配方）因為經過好長時間研究出?，冇可能雙手白白送畀人。講真，就算我肯教、有學徒願意學，都要跟我五年，住埋?我度先學得掂。」他嘆了一口氣，再說「要考驗學徒，睇番灼熟內臟?血水，就知道學徒有冇畀心機做，要累積好多經驗先得，而家無乜後生做得來。」
買得起農田始言歸隱
問到何時退休，陳慶航坦言未諗過。「70年代，如果勤力?賣滷味，（利錢）一定買到樓！可惜當年用晒?錢?參加興趣班，學唱歌、跳舞，無咩儲錢。」他笑言，假如日後買得起一塊農田，才會考慮歸隱田園，「而家每呎農地，最平都要成千蚊，買3000平方呎就要有300萬（元）。」
陳慶航又說，不少網民特意慕名而來，「好多（客）人?網絡動員，覺得好味就對外宣傳，好多謝網民支持；我都好想學電腦，不過我老喇，亦都無時間學。」假如拍戲撞正開檔時間，陳慶航如何取捨？「同導演要求，夜晚九點至凌晨三點唔開得工，如果唔係就推?套戲。」說到底，陳慶航重視的，還是一眾嘴刁的平民食家。
