（大公報記者 盧靜怡）從台灣到大陸，他做過廚師，開過餐廳，賣過鐵板燒，辦過菜餚加工廠。為了獲得更新鮮的食材，他甚至還曾到內蒙古養過牛。這位在阿里山下長大的台灣農家子弟白金梁，13歲從洗碗開始進入餐飲行業，到如今成為大陸的「預製菜大王」，始終執著堅守中餐標準化之路。預製菜行業對食材原料、加工技術、投入成本要求極高，是需要高科技的。創業四十多年間，他經歷了重重困難，但仍屢敗屢戰，始終咬緊牙關。「我一輩子研究這個菜，即使遇到許多困難，也從來沒想過放棄。因為我不服輸，既然外國人能做到西餐標準化，中國人為什麼不能做到中餐標準化？」
疫情3年期間，預製菜的賽道徹底火起來，競爭對手如雨後春筍般陡然增多。為了「搶訂單」，白金梁今年成為「空中飛人」，到全國各地出差。上海到廣州的航班內，白金梁打開了飛機餐盒。那溫熱可口的飯菜，給了出差在外的旅人以溫暖。對從事預製菜行業的他來說，沒有什麼比在外吃到自家公司出品的菜餚更溫馨和自豪的了。
白金梁創立的這家名為「蒸燴煮」的台資企業，今天已成為大陸預製菜行業的領頭羊，幾十年來，為超市、工廠、醫院、學校、航空公司、旅遊景點等提供宴席餐、團餐、老人餐、航空餐、營養餐等各類預製餐食。其廚房生產線一天可以提供餐食一百多萬份，品種多達兩千餘款。目前該企業已在廣東全省建立了五大生產基地。
時間回撥到四十多年前，那時的白金梁還是從阿里山出來打工的瘦小伙。他從洗碗工做起，隨後跟着外國人學廚，當中有美國人、日本人、意大利人。當時台灣和大陸經濟比較落後，這些外國廚師瞧不起中國人和中國餐飲文化。「他們取笑中國人做事沒章法，中餐難以標準化推廣。我非常不服氣，但不服氣又能怎麼樣？除非能做出事情他們給看。」此後，白金梁立志研發中餐標準化。
寧願少掙也要保證質量
部分民眾對預製菜有誤解，以為預製菜是偷工減料的菜餚。「這些都是誤解。」白金梁感慨稱，預製菜是高科技行業，並非坊間所以為的小產業、小作坊。白金梁說，預製菜投資大，回報少，利潤低，並非想像中那麼好做。這放到技術並不發達的三十多年前，就更艱難。「中餐標準化每一步都是辛苦地趟水摸索出來的。」
「餐飲業是一件講良心的事業。」白金梁說，「我們盡最大可能，保證最優質食材和最高衞生標準供應。」白金梁說，預製菜是需要高科技的，需要先進的滅菌工藝。「殺菌的過程非常嚴謹，我們的車間是按歐盟標準建設的，連屋頂牆壁都用304不銹鋼做的。」他說，大陸其他廠房的中央廚房建設成本大概每平米120元（人民幣，下同）到200元之間。「我們是直接將標準升至每平米800元。」白金梁不惜將利潤降低，也要投入巨額資金提升預製菜生產條件。「餐飲業每一分錢都是良心錢，我寧願掙少一些，也要保障食品安全。」
研究秘訣耗費數十年
「預製菜的味道肯定比不上現場即炒的，但我要求味道平均要達到80到85分。」談到中餐標準化的秘訣，白金梁坦言這是一個漫長的過程：「研究一個菜，要從食材選用開始。用最優良的食材，炒成一鍋精美的菜餚之後，還要慢慢放大，同樣一個菜品，小鍋、中鍋、大鍋炒出來的味道很可能會走偏。這其中的秘密，我花了幾十年的功夫去研究。」
白金梁說，「中餐標準化」有一整套系統縝密的出品流程，食材、配料、包裝等均以標準化衡量。「『標準』是一個理性詞，煮菜是感性的，將兩者融合在中餐文化裏，我們做的是理清脈絡，融會貫通。」
「研發菜式是工作，也是愛好。有挑戰，也很費時間，但是做出來很有成就感。這是作為廚師的一份榮耀。」從商多年，白金梁始終以中餐廚師這個身份為豪。
前景廣闊｜落戶大灣區 發揚「工匠精神」
台商白金梁的預製菜企業總部位於粵港澳大灣區面積最大的城市──肇慶。工廠樓層並不算太高，布局十分簡約現代化。工廠內停着數輛冷鏈貨車，寬闊的車道上還豎起了一個紅色的龍門架標識桿，上面寫着「愛心，用心，恆心，忠心，責任心，感恩之心」。這「六心」正是台商白金梁的經營理念。從蘇州菜、東北菜、淮揚菜、魯菜、台灣菜，到美國、日本、意大利菜餚……辦公室內，最醒目的是透明玻璃櫥窗內琳琅滿目的菜式樣品。這2000多道菜餚足足擺滿了數面牆。在菜式上，從中國幾大菜系到海外不同國家的特色菜，包羅萬有；在種類上，從家常菜、學生餐到高端菜餚，一應俱全。
白金梁說，這都是自己四處走訪取材製作的。「大江南北都走過了。」作為幾乎一生都在投入研究中餐標準化的人，白金梁每到一個新的城市，必定會到當地小食街不斷品嘗。「我們的早餐、夜宵，也會叫出租車司機載我們去當地最地道的地方品嘗。因為出租車司機必然是『地膽』，他能帶我們去吃最正宗的當地口味。」白金梁說，保持創新、不斷研發，對企業的可持續發展十分重要。
「這些年，來大陸打拚的台灣年輕人也在增加。」白金梁說，大陸幅員遼闊，無論是台商還是台青，都能獲得更多機會、得到更大概率的成功。他特別讚賞大陸倡導的「工匠精神」，勉勵台青不要「一窩蜂」隨波逐流，應根據自己的愛好、特長來選擇發展方向。
精益求精｜預製「滷肉飯」 融合兩岸口味
在職業生涯中，台商白金梁烹飪過數不清的菜式，製作成為預製菜的菜餚品類也超過2000多種。開發哪一款菜餚最有成就感？「台式滷肉飯！」白金梁不假思索地脫口而出。「我們這個台式滷肉飯是祖國大陸的改良版本。」
「這個台式滷肉飯，從構思到研發成功，經過了40多次改良，還原度很好。按我自己的標準評分，還原度可以達到100%。」白金梁告訴記者，肉類的菜餚不能煮太久，因為蒸太久或者是用水蒸煮出來的預食，水分就會流失。「要解決這個問題，主要還是靠經驗和技術配菜。」他告訴記者，為了精益求精，單單這道台式滷肉飯的配菜就做了反覆精細的改良。
預製菜的中餐標準化之難，從招牌名菜「台式滷肉飯」可見一斑。之所以不厭其難地對這道菜不斷改進，對於白金梁來說，也是因為特殊的情意結。「台灣本土的台式滷肉飯，是比較偏肥膩的。而這一款融合了大陸的口味進行改良，適合更多民眾。希望能照顧到台灣民眾和大陸民眾的口味，就像兩岸一家親的關係一樣。」
在大陸打拚已有三十多年，白金梁說，祖國大陸經濟發展越來越繁榮，人民的生活水平也在不斷提高，台灣同胞也同樣獲益。「在大陸做生意，雖然競爭激烈，但這裏有人口紅利，市場體量大，成功幾率也更大。大陸有足夠大的市場和空間，給台商不斷試錯、翻身的機會。」他特別感恩大陸各地政府部門對台胞的關心和支持，讓台胞一遇到困難就能找到「娘家人」幫忙解決。
（來源：大公報A15：兩岸 2023/11/13）
